同样的“彩云追月”，不同的美食意境
2022-07-12 17:37:07 老挝农业网
同样的彩云追月，不同的美食意境
2021年广州国际美食节
将于12月9日在万博四海城启动
在本届美食节启动仪式上
爆款产品乐韵粤宴
将揭开神秘的面纱
届时，知名粤菜大师、著名西厨、东南亚名厨将分别对应10首广东音乐曲目，现场发布同名全新菜式。
除了美味，还有白云和明月
广州大厨推出美味与意境相结合的
香煎带子配炒羊奶特色美食
近日，记者来到广州市新兴家喻酒家探营，看看大厨卢镜泉如何将广东音乐《彩云追月》和广府美食巧妙结合，打造出美味与意境相结合的一道香煎带子配炒羊奶特色美食。
卢镜泉在制作彩云追月
本届美食节将联手国乐大师方锦龙，围绕乐韵粤宴主题，将广东传统民乐与广府美食巧妙结合,打造美食+岭南文化全新爆款。广州市新兴家喻酒家大厨卢镜泉告诉记者，他们结合《彩云追月》主题精心构思设计，将为本届美食节奉献上一道赏心悦目的创意菜式香煎带子配炒羊奶。
卢镜泉告诉记者，新兴家喻酒家是一家以做羊肉为品牌的餐厅，当他知道这个美食主题时，他便构思如何把羊和这首曲子结合起来创作菜式。由于羊奶是他们酒家比较受欢迎的菜式，经过一番思索，卢镜泉决定用炒羊奶塑造云朵形象，用海鲜带子与之搭配作为月亮，两种食材相得益彰，鲜味无比。
据了解，乐曲《彩云追月》其风格轻快独特，描写了小市民平凡生活的轻松写意，彰显了典型的广东民间音乐风格。其曲名寓意是仙人驾五彩祥云奔向月宫。在设计香煎带子配炒羊奶这款菜式的时候，有着深厚美术功底的卢镜泉用红、白萝卜雕刻出两座萝卜山，再配上彩云，营造出乐曲中月宫的缥缈意境，为整道菜添色不少。
卢镜泉介绍，这道菜所用的食材有羊奶、带子、葛西米、榄仁等，羊奶炒出来是白色的，像极了白云。带子煎至金黄色，就好像一轮明月，再结合精心设计的装盘摆设，整道菜的结构、意境都与乐曲《彩云追月》非常贴合。
在这道菜的制作现场，卢镜泉先将带子处理干净并腌制好，然后调制羊奶开始炒，炒羊奶要讲求技巧的，要用慢火炒，让奶的颜色足够雪白、成型，一堆堆好像云朵一样。卢镜泉说。炒好了羊奶之后，他开始煎带子，直到带子煎成金黄色出锅，一粒粒摆放在炒好的羊奶上。最后再撒上葛西米、炸好的榄仁，这道菜就制作完成了。
在粤菜里，顺德有一道炒牛奶，在这道菜的基础上我选用了炒羊奶。卢镜泉告诉记者，羊奶的氨基酸、钙等营养元素含量较高，营养价值也比牛奶高，这道菜不光有造型有意境，而且味道鲜美，营养健康。
用写意手法，描月宫仙境
长隆酒店美食节菜品彩云追月
日前，记者专门来到了广州长隆酒店，近距离欣赏了酒店在美食节期间将推出的菜品彩云追月。
林浩斌精心制作彩云追月
菜品彩云追月的操刀者是长隆酒店行政总厨林浩斌大师傅，他向记者介绍了菜品彩云追月如何与广东音乐《彩云追月》相结合，菜品的用料及做法，以及寓意，并亲自演示了制作的全过程。
林浩斌介绍道，广东音乐《彩云追月》风格轻快独特，描写了小市民平凡生活的轻松写意，彰显了典型的广东民间音乐风格。其寓意是仙人驾五彩祥云奔向月宫，曲子描写了人们心目中的月宫仙境。他制作的菜品彩云追月就是为了展现出这一意境，体现出人们对美好生活的向往。
林浩斌边演示边向记者介绍，菜品彩云追月所需要的用料有十多种，有趸鱼（也可用海鲈代替）、鲜竹笙、丝瓜、黄耳、雪耳、菜脯、青红椒、葱、塔菜、白朱古力、干冰、烧汁等。
彩云追月的主要制作方法首先是备料：将龙趸鱼起肉，分两边，鱼的一边斜刀切片，用于酥炸，另一边切块，用于蒸制。用白朱古力倒模成20厘米直径的空心圆球形,作为代表月亮的菜式装饰。
然后进行蒸制，鱼球用菜脯调味蒸熟落碟，鲜竹笙、丝瓜、黄耳、雪耳、塔菜，用于垫在鱼球下方及摆盘。菜脯、青红椒、葱酒鱼球面。酥炸:鱼片捞味，上脆炸粉炸至金黄，一片片摆成荷花形，放在茶盘面，茶盘下面放干冰盖上白朱古力球。
经过这么一番制作，一道寓意深远的菜品彩云追月就完成了。
林浩斌告诉记者，菜品彩云追月寓意着仙人驾着五彩祥云，奔向月宫的情境，菜品选用大龙趸鱼（或海鲈），一鱼两味，搭配健康高档食材，融汇传统烹调手法，精制而成,口味多元化，从蒸制鲜嫩到酥炸甘香，能品味到高低变化，有层次感的味蕾碰撞。
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